包括必备的甜点鉴赏能力该怎么培养？甜点师必学的味觉开发要如何开始，打破传统框架做出与众不同的美学设计思维是什么？以及如何设计好味道等等，这些在制作甜点前，你应该先了解这些事！
必备的甜点鉴赏能力该怎么培养？从了解经典的味道开始！
第一个就是要多吃。当然吃的话不是乱吃，而是要先去了解这款甜点的经典是什么？典故是什么？毕竟甜点不是近期才发明出来的，而是存在已久的产物。
就拿可丽露来说吧！可丽露它到底应该是什么样的味道？
可丽露的原味就是香草籽跟兰姆酒，这是它的经典原味，但是现在坊间做出很多“创意的原味”，比如说做抹茶可丽露、巧克力可丽露，而这些则都是在原有的基础之上，甜点师去开发出新的味道。所以，如果要培养出甜点的鉴赏能力，就一定要先从了解这款甜点的经典、传统的口味是什么开始。
那么，要如何知道？如果条件允许，自然是要去发源地好好品尝一下，比如说德国的黑森林蛋糕，自然是要到德国吃，法国的糕点毫无疑问就是要到法国品尝，去不了国外又该怎么办？其实，台湾还是有很多国外的师傅来台开店的，可以搜寻看看、去吃吃看它的味道，毕竟他们所制作出来的甜点，还是会比较接近属于他们国家的经典味道，在本书中也做了不少经典的糕点，唯有了解经典的风味，才能找到创意口味变化上的灵感。
甜点师必学的味觉开发要如何开始？
说到底，味觉开发完全取决于你有没有勇于尝试的决心！
所谓的味觉开发并不是乱吃一通，而是一定要先进行分类。这部分我把它分为五大类。第一我先讲水果，一定要先了解适合做成甜点的水果有哪些？它的原味是什么？做成果酱会是什么味道？做成冰淇淋会是什么样的味觉？做成果汁、直接吃的时候又分别是什么味道？做成果干呢？这些经过不同制程所做出来的水果风味分别是什么？透过味觉上的体验，对于想要使用的人来说，非常重要，所以绝对不能光用想像的，而是要彻底了解。
其次是坚果。这类食材包括杏仁、核桃、花生、芝麻、开心果等等都属于坚果类，先从去了解它的原味、它的调味，做成糖果时是什么味道？做成坚果酱是什么味道，跟水果的概念一样，都要透过味觉去好好体验。
再来是糖类。糖类真的有很多，比较粗略的去归纳一下，像是细砂糖、枫糖、蜂蜜、海藻糖、三温糖、二砂、初阶糖等等，此外，还分成不同国家，比如台湾的砂糖、日本的砂糖、美国的砂糖、美国的糖粉、台湾的糖粉等等风味也不同。
以制作甜点时，使用率高的细砂糖来说，用原料来分，比如说蔗糖，跟用制法来分，像是精致糖、加工糖等等，种类非常多，所以它也是一个值得去深究的类别。
延伸到巧克力，巧克力基本上分为3种。黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，不过现在有新出来一种粉红色的巧克力。同样的，我们要先弄懂巧克力的分类，再去思考怎样去做味觉开发？不同品牌的巧克力就有不同的风味，因为巧克力的原料是可可，而原料经过各个厂商的制作、调配的风味，以及添加香料比例的不同，吃起来就会完全不一样。就像是我们每天喝的咖啡，那些咖啡豆都一样吗？其实都不同。因为有不同的产地、有不同的处理方式，比如有些用日晒、有些用水洗，还有产在庄园、产在不同的海拔等等不同的生长条件，就会有很大的差距。
巧克力也是同样道理，目前来说主流的大概有五、六家，如果能把他们所出产的巧克力风味都搞懂了，那么你做出来的巧克力就会好吃。
另外一个范畴就是香料类。香料用来做菜、做甜点都有，基本上可以做甜点的香料非常多，比如说薰衣草、洋甘菊、马鞭草、迷迭香，还有书上用到的八角、小茴香、百里香这些都可以。在制作甜点时经常会使用到哪些香料？使用的是花、根茎、还是叶子？相信多去深入研究，对于味觉开发绝对有很大的帮助。
我想，大致上如果能把这5大类别多加钻研，了解他们的味道，还有适合组合的方式，相信在味觉开发这个课题上就没问题了。
打破传统框架做出与众不同的美学设计思维是什么？
甜点的设计思维，我想绝大部分是要看甜点师个人喜欢的风格而定。
前几年有一个法国甜点师，他最有名的甜点就是能把甜点外型做的跟水果一模一样，比如说做成柠檬、柳橙、苹果，外型上难辨真伪跟真的一样，也没有多余的装饰，而口味跟外型一致，比如做成柳橙样，里面的口味就是柳橙，把口味做成原本的样子，这是他的美学设计思维。
还有些甜点师他把蛋糕做成魔术方块，我觉得很漂亮，有红的、黄的、绿的、就像小魔术方块一样去堆叠，我觉得那个看起来真的是非常美，但那不是我的风格，我会很喜欢它，可是以我的风格来说，我是不会去做那样的设计的，所以帮自己找到适合自己的风格是重要的。
而我个人的话，我比较喜欢干净简洁线条感的设计，很多的设计概念，大多源自于自己喜欢的艺术类型，以我自己为例，我喜欢的设计风格，就是简单、不复杂的，平常比较喜欢看的，也大多是雕塑、雕刻类的作品，或者是像日本利用石头与砂子呈现出自然庭园的枯山水，甚至于中国的水墨画，这都可以成为设计的美学的思维。
本书做得比较多的都是线条的延伸，还有甜点本身的色系搭配，再做出整体感，比如说，我们戴一个很漂亮的坠饰，不管它是玉还是宝石都好，它需要一个漂亮的镶嵌，或者需要漂亮的扣头顶珠去搭配是一样的意思，甚至说需要漂亮的绳索一起搭配，所以就是看个人喜欢的概念，这样才能去做出专属于你个人的美学设计思维。
从选材概念到风味搭配，该如何创新？
原则上一定是要搞懂食材的五大类，它的风味是什么？这样你才有办法做出风味搭配与创新，因为如果没有很扎实的去了解，是配不出来的。选材概念还是要从甜点经典基础框框内去选材。比如说该用杏仁粉就用杏仁粉去做，该用榛果粉就要用榛果粉，不可能说因为台湾产米就去做一个米蛋糕，米蛋糕感觉很好吃，但是我们拿米蛋糕去比国际赛，评审就会说蛋糕的口感怪怪的，这不是我们应该有的口感，所以在选择食材上，还是会有一个范围，只是怎么样去搭配不同的风味，让它结合得更好会更重要。
如何设计好味道？
剖面，是味道的设计，也是吃的顺序。
一个蛋糕，最简单的一个层次，也会有三层到四层，那为什么要这样子去堆叠？取决于你吃到的一个顺序。
当你做出一个蛋糕，你自己或者吃到的人入口时第一个是什么味道？中间是什么味道？结合在一起又是什么味道？最后吞下去后又是什么味道？是味道去引导层次的搭配。
举例来说，就以我比赛的冠军蛋糕，开心果芝麻为例，它的层次非常多，然后层次的变化也是可以随时去做调整，那为什么最后是用这样子的层次？这是取决于说我希望评审吃到的第一个味道是巧克力，接着是开心果，这两个味道混合产生坚果比较浓郁的香气后，再吃到的味道是芒果，那我希望用芒果去冲击他，芒果加上黑醋栗，黑醋栗口感酸，酸度非常高香味非常够的一个食材，可以让你的味觉产生迷惑，因为一般人吃了黑醋栗，根本不知道那是什么，尤其它的味道非常淡。
所以我们在设计这个口味，其实是希望以吃到的顺序去迷惑品尝的人，当他吃到黑醋栗，水果酸味跟芒果酸味出来的时候，又回到开心果，在这个阶段，让他去做一个冲击，然后味道还是在开心果跟巧克力这个范畴里，最后他吃到的是脆片跟黑芝麻。
脆片跟黑芝麻是用来收尾的，让整个味道去饱和起来，脆片在这款蛋糕的重要性，虽然使用的分量非常少，但重要性很高，这是为什么？这是因为它可以咀嚼，透过咀嚼，让所有味道重新洗牌，吃到芝麻比较浓厚的味道后做整体的收尾。所以透过剖面，做出味觉设计，也就是要把吃的顺序放对地方，它整个味道就会截然不同，这就是味觉设计的概念。
（网站专文）
<本文摘自：《质感甜点层层解构【立体剖面全图解】：世界冠军教你50款人气甜点，从初阶到进阶分层拆解制程、配方与美味的关键技巧》，台湾广厦出版社>
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责任编辑：陈真
