面对天气高温，来一点消暑的美味冰品是不可少的。这次分享的食谱是“提拉米苏风味”的意大利冰糕 （Tiramisu Semifreddo)，它混搭了两个意大利经典：提拉米苏跟冰糕（Semifreddo），味道清爽，口感介于慕斯跟冰淇淋之间，作法与材料都很简单。
意大利提拉米苏冰糕制作完全不用冰淇淋机，只要有一个打发器、打发盆跟磅蛋糕模，口味上需要一点想像力。由于是用磅蛋糕模做，所以是切片享用，很像在吃冰冻的糕点，消暑又美味。
意大利提拉米苏冰糕
工具：打发器、打发盆、磅蛋糕模（17 cm x 8cm x 6 cm）
材料：浓缩咖啡 65ml（沾饼干用）、兰姆酒 15ml、马斯卡邦起士 65g、鲜奶油 125g、炼乳 80g、浓缩咖啡 15ml（内馅用）、手指饼干 约九个（尺寸不同，用量会不同）、无糖可可粉 适量
做法：
前置准备：
1. 烤模内部刷上一层薄薄的植物油，放入并铺平保鲜膜。
2. 容器里倒入65ml的浓缩咖啡跟15ml兰姆酒，搅匀备用。
制作内馅：
3. 以低速打发马斯卡邦起士，打到平滑的乳霜状即可，约一分钟。
4. 加入鲜奶油，以中速搅打，直到湿性发泡。
5. 倒入浓缩咖啡跟炼乳，以低速混匀，接着改以中高速搅打，直到干性发泡。
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干性发泡。（糖饺子授权youtube撷图）
组合提拉米苏冰糕：
6. 烤模里，倒入1/3的冰糕内馅，大致铺平。
7. 把手指饼干浸入兰姆咖啡汁里，然后整齐地铺在冰糕内馅上，四周要保留一些空隙。
8. 再填入另外1/3的内馅，重复步骤7的做法。
9. 倒入剩余的内馅，并抹平表面。
冷冻、脱模、装饰
10. 盖上保鲜膜，放进冰箱冷冻过夜，或最少冷冻六小时。
11. 用热毛巾温热一下烤模的外侧，或将烤模浸在热水中数秒，会更容易脱模。
12. 脱模后，撒上可可粉，即可切片享用。
[后记] 意大利冰糕的口味千变万化，从经典的杏仁坚果风、巧克力、咖啡、到充满夏日情调的水果滋味。这次食谱是提拉米苏口味，意大利文是半冷冻的意思，吃起来的口感介于慕斯和冰淇淋之间。
提拉米苏的历史悠久，据说最早可以追溯到十九世纪。传统是用蛋黄、糖跟牛奶做成的卡士达酱为基底，再混入打发的鲜奶油；也有加入打发的蛋白霜，口感更偏向慕斯；现在发展出更简单的做法，就是用炼乳取代鸡蛋。
【制作技巧、注意事项】
★制作容器：传统使用磅蛋糕模来制作，也可以用圆模。记得先在容器内侧抹一点植物油，再铺上保鲜膜；油能让保鲜膜服贴、固定，也方便取出冰糕。
★马斯卡邦起士油水分离？ 避开三大误区：
•回温：若天气很热，从冰箱取出马斯卡邦后，放个一〜两分钟回软，便能搅打。若回温过头，很容易油水分离。
•搅打速度和时间：马斯卡邦的油脂含量比较高，若打发过度，很容易油水分离。以低速搅打，时间不要太长，打到滑顺的乳霜状即可，大约一分钟。
•添加鲜奶油：马斯卡邦跟鲜奶油的温度愈接近愈好；若两者温差太大，容易油水分离。搅打过程中，质地有一点变粗糙，或者是出现少少的颗粒状，就放低打速。
★冰糕脱模后，因为包覆保鲜膜，表面有点起皱；若想要稍微平整，将热过的抹刀擦干，用以抹平冰糕表面。当发现表面有点融化，可以拿去冷冻一下，再来洒可可粉。
★冷冻保存可以放六周到一个半月。
【Q&A】：（摘编自影片的留言区）
★材料问题：
Q：若使用圆模制作，如何调整材料份量？
A：参照“换烤模，食谱里的材料要如何调整？”
https://tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca
Q：浓缩咖啡的比例为何？
A：我们用现煮的义式浓缩咖啡，用于沾手指饼干；而内馅用量少，可以用一茶匙的即溶黑咖啡，以两茶匙的热水调合。
Q：兰姆酒可改用其他酒吗，如威士忌、奶酒……？
A：兰姆酒的味道跟咖啡很搭，所以很常出现在提拉米苏的食谱中。若改用其他酒，可以尝试看看它的香气和甜点搭不搭。
Q：不用兰姆酒，咖啡液要加多少？
A：用浓缩咖啡液补满兰姆酒的量。
Q：没有马斯卡邦起士，能用什么代替？
A：很多食谱建议以奶油乳酪来替代，但风味有一点小差别；奶油乳酪有一点发酵的微酸味，马斯卡邦则是甜甜的奶香味。
Q：不放炼乳，会影响蛋糕的口感吗？
A：会唷。炼乳是用来取代制作卡士达酱的烦琐作业；也就是说，若不用炼乳，就要先用蛋黄和糖等煮好卡士达酱，再打发鲜奶油跟生蛋白霜，接着才全部组合起来。
Q：能将手指饼干改为Oreo饼干吗？
A：内馅用料很有弹性；加压碎的Oreo，增加口感的丰富性，但要留意沾兰姆咖啡液，恐会太湿烂而拿不起来，试试看先把饼干摆在内馅上，刷子沾兰姆咖啡液后再刷上去。
★做法问题：
Q：我试了，但马斯卡邦起士都油水分离，下一秒就变成一粒一粒的？
A：可能原因：
- 马斯卡邦回软时间过长，温度太低。（也跟气温有关）；2. 没有倒乾马斯卡邦里的乳清水；3. 搅打的速度太高；4. 搅打太久了。
解方：参照“制作内馅”步骤3和4，和【注意事项】中“马斯卡邦起士油水分离？ 避开三大误区”。
Q：如何分辨湿性发泡、干性发泡？
A：湿性发泡：举起打发头，尖端很软下垂。干性发泡：举起打发头，尖端不会下垂。
Q：马斯卡邦起士加入炼乳、浓缩咖啡后，不易打成干性发泡？
A：单纯打发鲜奶油，打到干性发泡，它的弯勾大且明显。但马斯卡邦加了炼乳、浓缩咖啡后搅打，因为液体增加，质地变重了，尖端的小钩钩比较短，不像打发鲜奶油那样纹路分明。重要的是提起打发头时，瞧瞧尖端是否尖挺，即可辨识是否为干性发泡。
Q：马斯卡邦起士加入炼乳、浓缩咖啡后，搅打到有点像豆花，整体水水的？
A：应该是打太久。它的液体较多，打起来只会有小小的弯勾，可能以为打不到位，就多打了。◎
（糖饺子Sweet Dumpling提供）
（本文摘编自《意大利冰糕 提拉米苏风味的食谱与做法：丝滑轻盈的半冷冻甜点，兼具提拉米苏的传统风味。》，糖饺子Sweet Dumpling提供）
责任编辑：曾臻
