【大纪元2024年04月27日讯】（Kelli Foster， THEKITCHN.COM撰文／大纪元记者徐海韵编译）一些质地坚硬的肉类，如牛肩胛肉（chuck roast）、牛腩（brisket）、牛隔膜肉（hanger steak）和侧翼牛排（又译牛腩排，flank steak），不仅比瘦牛肉便宜，而且烹饪得当的话，软嫩适口风味更佳。
为了达到最佳软嫩口感，需要对肉进行预处理。从文火长时间慢炖到抹盐腌制，下面有六种方法可以帮你做出口感软嫩的牛肉料理。
1. 捶打
捶打能让肉质变软变嫩，更容易切块和食用。最简单、最干净的方法就是烹饪前将肉夹在几张保鲜膜或蜡纸中间敲打。一般来说，厨房用重磅肉锤是首选工具，但也有很多其它物品能够帮助完成这项工作，如擀面杖、炖锅和煎锅。
2. 使用盐
我们在肉里加盐不仅仅是为了调味——对于较硬的肉类，如特选级牛排（choice steaks）和烤肉，盐有助于分解蛋白质，使肉质更软嫩。不要等到烹饪前才给肉调味，而要在开始烹饪前一小时左右就给肉抹盐腌一腌。然后用冷水冲洗，拍干水分，开始烹饪。
3. 使用酸性腌料
对于较硬、较薄的牛排，如裙边牛排（skirt）、牛隔膜肉、侧翼牛排和伦敦烤肉，可以考虑使用酸性腌料，以获得更嫩的口感（及增加更大面积的风味！）。要让腌料发挥效果，里面需要含有酸性成分，如醋、橘汁、葡萄酒、酸奶、酪乳，甚至苏打水，酸性腌料能分解表面的瘦肉纤维。由于只有盐能够完全渗入肉中，因此这种方法适合用于较薄的肉块。为了防止肉变糊，腌制时间不要超过两小时。
4. 使用奇异果、木瓜或菠萝（凤梨）
听起来可能有点夸张，但确实有效。奇异果（还有木瓜、菠萝和亚洲梨）含有酶的成分能够软化肉质。奇异果尤其是不错的选择，因为它的味道最中性。只要一点点就够了，所以每杯腌料中最多加两汤匙奇异果，腌制时间不要过长，否则肉会变成糊状。和其它腌料一样，这类水果最适合腌制切的较薄的肉，如牛隔膜肉或切成薄片的鸡腿肉。
5. 划痕
就像在鸭胸肉或节日期间的火腿上划痕一样，也可以在坚硬的侧翼牛排和牛隔膜肉上划痕。在一个方向上逆着肉的纹理浅浅的切几刀，然后在另一个方向上再切几刀，这样就能切断一些长的肌肉纤维，让肉吃起来更嫩。不过期望值也不要过高，因为在一块坚硬的牛排上划痕肯定不会让它变成菲力牛排（filet mignon）。
6. 慢炖
有着大量结缔组织的硬肉，如牛腩、牛肩胛肉和后腿肉（bottom round），慢炖是最佳选择。经过几个小时的文火慢炖，这些硬肉中的胶原蛋白最终会断裂，留下的是鲜嫩多汁的肉。◇
作者简介：Kelli Foster 是thekitn.com的资深特约美食编辑，这是一个为热爱美食和家庭烹饪的人开设的全国知名博客。请将任何意见或问题提交到editorial@thekitchn.com。
原文：6 Ways to Tenderize a Tough Cut of Meat刊于英文《大纪元时报》。
责任编辑：茉莉
